FERMENTASI ROTI DONAT

LAPORAN PERCOBAAN BIOTEKNOLOGI

Oleh :

Kelompok 5

DILA FADILAH

FIKA AMALIA

SITI SA'ADAH

ITA INDAH LESTARI

ARIEF NURRAHMAN

SMA NEGERI 1 PALIMANAN

1. Alat dan Bahan

• Baskom
• Penggorengan
• Pisau
• Cobek
• Minyak goreng
• Mentega
• Gula pasir
• Susu putih manis
• 2 butir telur
• Kentang
• Ragi fermipan
• Backing powder
• Air secukupnya

2. Cara Kerja

a)      Siapkan bahan-bahan dengan takaran sebagai berikut:

·         1 kg tepung terigu

·         150 gram gula pasir

·         2 butir kuning telur ayam

·         100 gram mentega

·         2 gram garam

·         600 ml air hangat yang matang (sekitar 35-370C.)

b)      Campurkan ragi instan, tepung roti, dan gula, aduk sampai rata

c)      Masukkan margarin, kuning telur, susu, air aduk selama 30 menit hingga kalis

d)     Biarkan adonan selama 30 menit hingga mengembang

e)      Bagilah adonan menjadi beberapa bagian

f)       Isi adonan dengan coklat, keju, pisang, ragout (sesuai dengan selera)

g)      Diamkan adonan hingga mengembang, jika sudah mengembang goreng adonan donat tersebut ke dalam minyak yang sudah panas

h)      Atur apinya jangan terlalu panas karena bisa mengakibatkan donatnya gosong

3. Pembahasan

Pembuatan roti merupakan bentuk lain dari pemanfaatan proses fermentasi yang dilakukan oleh jamur ragi (Saccharomyces sp). dalam proses fermentasi. Saccharomyces sp merubah karbohidrat menjadi karbondiokasida dan alkohol, Saccharomyces sp juga dapat memfermentasikan maltosa secara cepat. Karbondioksida merupakan gas yang dapat dilepaskan ke udara bebas. Di dalam sebuah adonan, gas yang dihasilkan dari proses fermentasi oleh Saccharomyces sp terjebak oleh pekatnya adonan tersebut, sehingga gas tersebut tidak dapat dilepaskan ke udara bebas. Gas yang dihasilkan dari proses fermentasi ini dimanfaatkan untuk mengembangkan adonan. Dengan pemanasan pada oven dengan suhu tinggi gas akan memuai, sehingga adonan akan tambah mengembang. Pemanasan juga berfungsi untuk mematikan sel-sel ragi. 

Proses fermentasi roti dilakukan untuk menghasilkan potongan roti yang porus dan tekstur yang lembut. Metode ini didasarkan pada terbentuknya gas akibat proses fermentasi sangat penting karena gas yang dihasilkan akan membentuk struktur seperti busa, sehingga aliran panas ke dalam adonan dapat berlangsung cepat pada saat baking. Panas yang masuk ke dalam adonan akan menyebabkan gas dan uap air terdesak ke luar dari adonan, sementara terjadi proses gelatinisasi pati sehinga terbentuk struktur seperti busa.

Selain hal tersebut, terbentunya alkohol dari proses fermentasi juga dapat meberikan aroma khas pada adonan. Dengan demikian pemberian Saccharomyces sp dalam pembuatan roti selain berperan dalam mengembangkan adonan juga dapat menambah aroma, sehingga meningkatkan cita rasa konsumen.

Selama proses fermentasi selain dihasilkan gas CO2 juga dihasilkan asam – asam organik yang menyebabkan penurunan pH adonan. Karena tingginya kapasitas penyangga protein di dalam adonan, maka tingkat keasaman dapat ditentukan dengan menentukan total asam adonan. Dengan demikian pengukuran pH mutlak diperlukan dalam pengendalian proses.

Proses fermentasi oleh ragi juga berhubungan dengan aktifitas enzim yang terdapat pada ragi. Enzim yang terdapat pada ragi adalah invertase, maltase dan zymase. Gula pasir atau sukrosa tidak difermentasi langsung oleh ragi.

·     Invertase mengubah sukrosa menjadi invert sugar (glukosa dan fruktosa) yang difermentasi langsung oleh ragi. Sukrosa dalam adonan akan diubah menjadi glukosa pada tahap mixing. 

·    Maltase mengubah matl sugar atau maltosa yang ada pada malt syrup menjadi dekstrosa. Dekstrosa difermentasi secara langsung oleh ragi.

·   Zymase mengubah invert sugar dan dekstrosa menjadi gas karbondioksida yang akan menyebabkan adonan mengembang dan terbentuk alkohol. Enzim zymase merupakan biokatalis yang digunakan dalam proses pembuatan roti. Kompleks enzim zymase ini dapat mengubah glukosa dan fruktosa menjadi CO2 dan alkohol. Penambahan enzim zymase dilakukan pada proses peragian pengembangan roti. Ragi ditambahkan kedalam adonan roti sehingga glukosa dakan adonan akan terurai menjadi etil alkohol dan karbon dioksida. Proses penguraian ini berlangsung dengan bantuan enzim zymase yang dihasilkan oleh ragi. Berikut ini reaksi penguraian yan terjadi akibat adanya penambahan enzim zymase dalam adonan roti.